能失常,失去钙泵作用,内部保存的钙离子被释放,致使钙浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化,ATP分解为二磷酸腺苷(ADP)释放出磷酸,更加快了ATP的减少,结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。
而这样的肉硬度大不易煮熟,有粗糙感,而且肉汁流失多。
而排酸则是在0~4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳,水和酒精,然后挥发掉。
如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善,味道也会变得更加鲜嫩。
而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。
所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。
在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐,身为五花肉但并没有那么厚,两肥两瘦,看起来格外的匀称漂亮。
用手拍了拍整个身躯,甚至还有些微微颤抖。
“果然不错。”陈年满意的点了点头。
随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片,又用菜刀轻轻拍了拍,看着朱小姐听话的样子,陈年很快便开始在其身上改起了刀来。
在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子,每一个格子都呈现出菱形,大小基本一致。
就在陈年准备配腌料的时候,托尼欧来了。
“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。
“你来早了我的朋友,我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。
但托尼欧才不管这些,他兴奋地来到陈年身边,看着陈年已经改好刀的五花肉片不由得赞叹:“真是漂亮,陈,我发现你隐藏的太多了,你明明这么厉害,之前却非要伪装成一个帮厨。”
陈年笑了笑:“这有什么好隐藏的,只不过是以前没什么机会展示,其实这些也不难,如果你来的话肯定也是可以做到的,毕竟当初我也是见过你做饭的,以你的实力想要在这里做一个蓝领厨师也足够了。”
对于这个好朋友,陈年也是有些了解的。
很多细节在处理食材的时候就能看得出来。
“你介意我在这里看着吗?如果介意的话我先到那边等你去,我知道你们的规矩的,很多人在做菜的时候不喜欢被别人看着。”托尼欧没有继续和陈年在那个话题上纠结,而是又问道。
“没关系的,这技术也是我从别人那里学来的,而且这道菜也不是什么特别难的菜。”陈年耸耸肩膀,对此浑然不在意。
“陈,你真的是太好了,如果你有什么需要我帮忙做的可以直接吩咐我。”
听着这话,陈年不禁转头:“不不不,你这个词用错了,吩咐这个词可不能用在朋友身上,朋友应该是请求协助才对。”
“好吧好吧,那你有需要我协助的地方吗?”
“没有。”
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